Делаем соусы своими руками


“Ну, вот!” – воскликнете вы, – “Что я, не знаю, чем залить мои макароны с котлетой? Сейчас возьму кетчуп или майонез и обильно всё это дело…”
Брр…. Вам хочется портить желудок уксусом? Вы абсолютно уверены, что помидоры, прежде чем превратиться в кетчуп, не гнили на 8-ой овощебазе базе имени потёмкинских деревень? А что в майонезе?
Приготавливая соус сами, вы сами выбираете его ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями. Даже если в состав соусов входят все те же майонез или кетчуп, они, во-первых, войдут туда в небольшом количестве, во-вторых, пройдут обработку. И, наконец, теплый или горячий соус гораздо приятнее холодного майонеза. А уж о вкусе и говорить нечего!


Мясной соус Болоньез

3 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки оливкового масла
1 очень мелко порезанная луковица
1 морковь натёртая
1 палка мелко порезанного сельдерея
примерно 125 г. бекона (если копчёный, то нужно его прокипятить 2-3 мин, чтобы убрать запах) или просто свежей ветчины
700 г фарша (телятины или говядины)
1 чашка сухого белого вина
1 банка консервированных помидоров (400 г)
0,5 чашки молока
соль
перец и мускатный орех (потереть) по вкусу

В большой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло. Когда вспенится, бросить лук, морковь, сельдерей и бекон. Потушить на среднем огне до легкого коричневого цвета. Добавить фарш и перемешивать, пока мясо не перестанет быть розовым. Посолить, поперчить, потереть мускатный орех. Увеличить огонь и влить вино, продолжать процесс до выпаривания вина. Помидоры из банки протереть через сито и добавить в сковороду. Закрыть крышкой и уменьшить огонь. В таком виде тушить час-полтора, периодически помешивая. Соус должен быть средней густоты. Теперь добавить молоко и подержать еще 5 мин. Выход – 2,5 – 3 чашки соуса.

Можно добавить чеснок, но в оригинальном рецепте соуса его нет.


Быстрый соус к макаронам или картошке

2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сухого молока
2 ст. л. муки
большая луковица
пол-банки тушенки
половина бульонного кубика
кипяток
пряности, кетчуп или томатная паста

В сковороду налить масла, раскалить, бросить туда мелко порезанный лук, жарить до золотистого цвета. Затем добавить, помешивая, смешанные муку и сухое молоко. Когда и они приобретут тот же оттенок, добавить кетчуп или томат-пасту (по желанию), залить, помешивая, горячим бульоном. Минуту покипятить, затем добавить измельчённую тушенку и пряности. Еще через минуту – другую соус готов.

соус

Горячий соус с хреном

полстакана натертого хрена;
сметана – 1 стакан;
яичные желтки – 2 шт.;
Сок лимона – 1 чайная ложка.;
сахар – 1 чайная ложка.;
соль – по вкусу.

Взбить желтки в пену, долить к ним сметану, смешать и соединить с натёртым хреном. Согреть соус на слабом огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, снять кастрюльку с огня. На ваш вкус добавьте остроты: лимонный сок, соль и сахар.


Ледяной соус с хреном

полстакана натёртого хрена;
майонез – 1 столовая ложка;
сметана – 1,5 стакана;
уксус – 1 столовая ложка;
соль – по вкусу;
сахар – 1 чайная ложка.

Смешать майонез и сметану, прибавить хрена, уксуса, соли, сахара. Всё это размешать и оставить на несколько в морозильнике. Соус используется в охлаждённом и даже подмороженном виде.


Соус из хрена (холодный)

Полстакана натёртого хрена;
Накрошенный белый хлеб – 0,5 стакана;
уксус – 1 столовая ложка;
сметана – 1,5 ст.;
сахарный песок – 1 чайная ложка;
соль – на ваш вкус

Сбрызнуть хлебные крошки уксусом, добавить к ним сметану и тщательно взбить блендером. Затем вмешать хрена, соли и сахара.

соус

Винный соус из бульона для рыбных блюд

2 стакана бульона из-под рыбы;
1 ложка горчицы (готовой);
0,5 столовой ложки муки;
0,5 столовой ложки сливочного масла;
0,25 стакана столового вина;
2-3 колечка лимона;
3 куска сахара;
3-4 яичных желтка.

В рыбном бульоне смешать горчицу, масло и муку. Всё это уварить до объёма чуть меньше двух стаканов, влить вино. Положить лимонные дольки в сахар, довести до кипения. Затем желтки размешать в 0,5 стакана соуса. Смешать все ингредиенты и варить несколько минут, но не позволять соусу закипеть. Готовым соусом можно полить жареную или варёную рыбу.


Соус к рыбе

30 гр. сливочного масла
25 гр. муки
250 гр. молока
2 яичн. желтка
4 ст. ложки сметаны
100 гр. тёртого сыра (плавл.)

Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и перемешать. Когда масло впитается в муку влить холодное молоко. Поставить на медленный огонь и варить до загустения помешивая деревянной лопаткой, посолить.
В миске взбить желтки со сметаной, постепенно добавляя немножко соуса, перемешать и снова вылить в кастрюлю. Поставить на плиту и варить 3 минуты. Добавить сыр, перемешать и снять с огня.

Рассчитано на 4 человека. Соус бежевого цвета, не острый, густой. Готовый соус будет иметь аромат сыра.


Соус винегрет

яйцо куриное- 1 шт.;
масло оливковое – 2 ст.л.;
уксус – 2-3 ст.л.;
каперсы – 2 шт.;
свежий огурчик – 1/2 шт.;
репчатый лук – 1/2 головки;
зелень петрушки и эстрагона (измельчённые листья) – по 1/2 ст.л.;
сахар – 1/2 ч.л.;
перец, соль – на ваш вкус.

Желток варёного куриного яйца протереть через сито, перетереть в чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Полученную густую массу разбавить уксусом. Добавить мелко нарезанные белок куриного яйца, репчатый лук, каперсы, листья петрушки и эстрагона, свежие огурчики, очищенные от кожицы и нарезанные маленькими кубиками. Всё хорошенько смешать.
Кушают соус винегрет обычно с холодной рыбой либо со свининой.


Хлебный соус

1 стакан молока
0,5 стакана сухих измельченных хлебных сухарей
0,5 стакана мелко порезанного лука
1 ст. ложка масла
0,25 чайной ложки соли
немного (на ваше усмотрение) перца и мускатного ореха.
Лук в молоке довести до кипения, добавить сухари, прокипятить, протереть через сито, добавить масло и приправы. Лучше всего подавать к птице.


Рецепт соуса с кокосом

3 ст. л. растительного масла
половинка кокоса (на худой конец, кокосовая стружка)
2 ст. л. муки
большая луковица
кетчуп, желательно острый
пол-литра бульона
чайная ложка яблочного уксуса

В сковороду налить масло, нагреть, затем положить туда мелко порезанный лук, жарить до золотистого цвета. Добавить мелко натертый кокос, смешанный с мукой, и сразу же, уксус. Закрыть крышкой, убавить огонь до минимума. Через две минуты, добавить кетчуп, размешать и снова закрыть крышкой на две минуты. Добавить бульон, хорошо размешать. Соус хорошо подходит к макаронным изделиям.

 


Комментарии: