Белые, коричневые, голубые – от чего зависит цвет куриных яиц?
Любая яичная скорлупа в основном состоит из кальцита. Это форма карбоната кальция, которая также содержится в раковинах моллюсков. Кальцит белый, значит, и яйца – белые. Все яйца, которые не являются белыми, содержат пигменты, которые просто подкрашивают белый кальцит.
Коричневые яйца становятся такими из-за протопорфирина-IX – пигмента, вырабатываемого стенками яйцевода курицы. Этот пигмент производится из железосодержащего химического вещества, называемого гемом (образуется из разрушенных эритроцитов). Иногда пигмент присутствует во всей толщине скорлупы, но чаще всего локализуется снаружи скорлупы. Обычно пигмент попадает на яйцо непосредственно перед тем, как оно появляется из птицы. Поэтому, если вы поскребёте скорлупу, то увидите белые царапины. По той же причине внутренняя часть большинства коричневых яичных скорлупок – белая.
Разные породы добавляют разное количество пигмента в свою яичную скорлупу. Например, мараны и барневельдеры могут откладывать яйца шоколадного цвета, а плимутрок, кучинская юбилейная, пушкинская – светло-коричневые или бежевые.
Курица породы барневельдер
Голубые яйца
Голубые яйца приобретают свой цвет благодаря биливердину-IX, пигменту, который вырабатывается в клетках, выстилающих яйцевод курицы. Он тоже производится из железосодержащего гема, но попадает в яичную скорлупу на более раннем этапе её формирования. Поэтому голубое яйцо окрашено даже с внутренней стороны скорлупы.
Зелёные яйца содержат в своей скорлупе как синий биливердин-IX, так и коричневый протопорфирин-IX. Поскольку большая коричневого пигмента находится на поверхности, внутренняя часть зеленой яичной скорлупы – голубая.
Оттенок яиц может варьироваться от светло-бирюзового до тёмно-оливкового в зависимости от того, сколько у той или иной птицы присутствует коричневого и голубого пигмента—они могут варьироваться .
В то время как голубые и зелёные яйца не редкость у диких птиц (малиновка, варакуша, дрозд-рябинник, соловей-красношейка, скворец), они необычны у кур. Породы, несущие голубые яйца, произошли от южноамериканской курицы араукана.
Какие яйца полезнее – белые, коричневые голубые?
Пищевой разницы между коричневыми, белыми или любыми другими не существует. Они разные только снаружи. Фактор, который действительно влияет на пищевую ценность яйца, – это рацион и здоровье курицы, которая его отложила.
