Что такое капикола?

Капикола – это вид вяленого мяса, которое в итальянской кухне часто можно увидеть на бутербродах или в таких блюдах, как паста и антипасто. Её принципиальное отличие от ветчины – в обильной посыпке из порошка чёрного или острого красного перца. Вкус капиколы определяется как сладковатый (с чёрным перцем) или острый (с красным). Процесс приготовления может сильно отличаться в разных регионах. Где-то используют холодное копчение, где-то мясо предварительно засаливают или варят.

Во всём своём разнообразии этот мясной деликатес является одним из рецептов, охраняемых Европейским Союзом как ценное культурное наследие Италии. Это означает, что только произведенная в определённых регионах капикола может продаваться под этим названием. Ограничение было введено для сохранения неповторимого вкуса традиционного лакомства. Существуют и альтернативные названия, обозначающие некоторую разницу в рецептуре: каппоколо и колбаса коппа.

Материал для изготовления капиколы – это либо плечо, либо шея свиньи не моложе 8 месяцев и не легче 130 кг. Именно такое мясо особенно нежное из-за правильного содержания жира. Мраморные прожилки сала очень важны для получения того самого вкуса: они помогают умерить интенсивный вкус специй и позволяют продукту оставаться сочным даже в высушенном виде. Впрочем, нетрадиционные рецепты иногда используют и другие варианты.

Как острые, так и сладкие сорта капиколы начинают с подготовки мяса к процессу вяления. Мясо маринуют в соли или солёном растворе в течение месяца. Иногда в рассол добавляют вино.

Как только этот первый этап завершен, соль стирается и мясо промывается, чтобы удалить как можно больше соли. Некоторые рецепты требуют, чтобы мясо было промыто в большом количестве вина: алкоголь в вине может действовать как дезинфицирующее средство, убивая любые вредные бактерии, которые могли бы остаться на поверхности мяса.

Отмытую свинину обильно посыпают острым красным перцем или чёрным перцем с паприкой. Иногда применяется холодное копчение. Далее весь кусок мяса заворачивают в натуральную оболочку и подвешивают в прохладном месте (около 10 градусов) на срок около 3-6 месяцев. Готовая капикола обладает очень пикантным вкусом, а кожа и наружные слои мяса могут окрашиваться паприкой и красным перцем, придавая ему интересный оттенок.

ВНИМАНИЕ: не стоит есть много капиколы одновременно. В 30 граммах деликатеса – около трети ежедневной нормы потребления соли для взрослого человека. Переедание может привести к нездоровому повышению давления.