Что такое турбинадо?

Сахар турбинадо или turbinado sugar – это минимально рафинированный сахар на основе сахарного тростника. Его часто путают с традиционным коричневым сахаром из-за светло-коричневого цвета и крупных округлых кристаллов, но он сделан совсем по-другому.

Многие люди считают турбинадо более здоровым, чем белый и даже коричневый сахар.

Содержание скрыть 1Применение 2Хранение 3Производство 4Чем заменить сахар турбинадо?

Применение

Турбинадо с успехом используют в качестве замены коричневого сахара. Он содержит больше влаги, чем обычные белые или коричневые сахара, что хорошо влияет на вкус печенья или булочек. Но есть один нюанс: не следует просто так заменять столовый сахар на турбинадо в рецептурах, которые уже содержат несколько влажных ингредиентов, чтобы выпечка не получилась слишком сырой. В таких случаях уменьшают количество жидкости в рецепте или используют меньше сахара, чем предписано. Может потребоваться несколько экспериментов, чтобы достичь идеала. А ещё из турбинадо получается хорошая карамель, так как он хорошо плавится и карамелизуется.

Хранение

Учитывая более высокое содержание влаги в продукте, он может слипнуться в комочки и затвердеть даже от атмосферной влаги. Производители не зря рекомендуют хранить его в герметичном контейнере в прохладном, тёмном месте.

Производство

Иногда сахар turbinado называют “сахар-сырец”, подразумевая, что он минимально обработан. Однако, несмотря на это название, этот продукт на самом деле не сырой, а… варёный. Сахар Turbinado получают путём первого отжима сока из сахарного тростника и медленного нагревания для выпаривания воды. Когда сахар начинает кристаллизоваться, вода отделяется в центрифугах – “турбинах”. Отсюда и название.

А вот белый сахар обычно подвергается более сильной обработке. В довершение всего, его прогоняют через фильтр: костяной уголь из коровьих костей, после чего он и становится таким белоснежным. Поэтому именно нерафинированный сахар, такой как турбинадо, предпочтителен для веганов и вегетарианцев.

Дополнительно подсластитель могут пропускать через активированный уголь или ионообменную систему. Всё то, что делало сахар не просто калориями – аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) – отфильтровывается. Коричневый сахар, в отличие от белого, содержит также некоторое количество кальция, калия и немного железа.

Чем заменить сахар турбинадо?

Самый простой вариант – взять коричневый сахар. При этом стоит учитывать, что это более сухой аналог, и добавить в рецепт чуточку больше жидкости.

Другие сорта сахара, которые похожи на турбинадо – демераро и мусковадо. Оба они проходят щадящую обработку, но демерара гораздо светлее по цвету, чем мусковадо, и чуть менее влажная. Все три вида взаимозаменяемы в кулинарии, хотя мусковадо содержит больше влаги и обладает сильным ароматом, потому иногда может использоваться в меньших количествах для достижения желаемого эффекта.