Идеальные сочетания вкусов? Химия даёт ответы

Концепция о “химическом сочетании продуктов” стала чем-то вроде дарвиновской теории по отношению к классической гастрономии. Она отталкивается от идеи, что раз еда состоит из молекул, то два продукта сочетаются лучше, если у них есть что-то общее.

Учение о вкусовых парах появилось совсем не на пустом месте, а, напротив, на очень благодатной почве. В начале 2000-х годов продукты, вкусы и ароматы стали предметом пристального изучения с самой серьезной научной точки зрения. Причем заинтересовались этим не только ученые, но и более широкая публика – просто любознательные люди и ценители здорового питания.

Содержание скрыть 1Еда как предмет изучения 2Разбор по молекулам 3Перспективы 4Примеры вкусовых пар

Еда как предмет изучения

«Некоторые атомы углерода, называемые изотопами, имеют другой состав, нежели обычные шесть протонов и шесть нейтронов, что дает им несколько другой вес (следовательно, их называют С-13)… Чем выше соотношение углерода-13 по отношению к углероду-12 в человеческой плоти, тем больше кукурузы было в рационе человека или в рационе животных, мясо которых он ел». Эта выбранная практически наугад цитата не из научной литературы, а из книги «Дилемма всеядного человека», которую The New York Times назвала одной из лучших документальных книг 2006 года и которая побила все рекорды продаж и переизданий. Ее автор, Мишель Поллан, «всего лишь» исследовал, что мы едим, и каждое свое заявление доказал научно, в том числе при помощи лабораторных опытов.

Примерно в то же время на одной из научных конференций со своим исследованием выступил ученый Франсуа Бензи. У жасмина и свиной печени есть общая молекула (индол, токсичное соединение), сообщил он. И предположил, что, возможно, именно по этой причине столь разные продукты могли бы гармонично соединиться и в тарелке – и оказался прав. Не зря говорят, что идеи витают в воздухе и могут прийти в голову одновременно нескольким людям в разных местах планеты. Так случилось с Хестоном Блюменталем, благодаря участию которого идея «химического сочетания» получила глобальную популярность. В порядке очередного эксперимента из серии «В поисках совершенства» он размышлял, чем заменить соль в десерте, и пробовал на эту роль разные продукты – от моллюсков до копченой утки. В один прекрасный момент на глаза Блюменталю попалась черная икра…

«Нужно взять кусочек белого шоколада. На него – горку икры. Положите на язык, закройте рот и немного подождите, чтобы шоколад начал таять. Я сам не мог поверить в тот взрыв вкуса, который получается от соединения икры с белым шоколадом! Это настолько не давало мне покоя, что я решил разобраться: в чем секрет такого удачного сочетания?».

Он поехал в Женеву, к тому самому Франсуа Бензи, и за полчаса молекулярного анализа двух продуктов они выяснили, что и в шоколаде, и в икре присутствует одно и то же химическое соединение: триметиламин.

Разбор по молекулам

Как ни удивительно, мы считаем блюдо аппетитным в большей степени благодаря
ароматам, нежели вкусам. Это легко подтвердить фактом: для распознания вкусов
у нас около 9000 рецепторов, для распознания запахов – несколько миллионов.
И вообще, это легко проверить: если положить не глядя продукт в рот и зажать
при этом нос, станет понятно, что на вкус мы различаем сладкое, соленое, кислое,
горькое, вяжущее… но никак не тонкие ароматы.
Ароматы передают летучие молекулы, в них как раз и кроется главная тайна.

Пути летучих молекул неисповедимы – они не всегда обозначают то, что представляют. Почему в грейпфруте «слышится» шалфей? Почему в красном вине или даже в кофе мы чувствуем пробку? Вовсе не потому, что оно нам мерещится — молекулы,  ответственные за этот запах, действительно там есть, и чем лучше натренирован нос, тем лучше он распознает ароматы.

Увлекшийся идеей вкусовых пар Хестон Блюменталь изучил на предмет химических соединений несколько сотен разных продуктов – в них было выявлено более семи тысяч летучих молекул. Исследование объясняло секреты многих давно известных успешных пар, как, например, сыр и бекон. Но колода тасовалась все причудливее: устрица и маракуйя, клубника и кинза, шоколад и жареный (именно жареный!) лук, ананас и сыр с плесенью, клубника и зеленый горошек, клюква и фисташки… Казалось, гастрономия стоит на пороге нового мира, по сравнению с которым все существующие рецепты мира – это просто капля в море возможностей. О, сколько нам открытий чудных готовит просвещенья дух!…

Перспективы

С тех пор прошло несколько лет. Страсти вокруг «Химического сочетания» сначала
разбушевались, а после улеглись, так что сегодня можно спокойно говорить о том,
что привнесло в гастрономическую копилку новое учение. Профессиональный
каталог, в котором отражены результаты научных изысканий, стоит несколько тысяч долларов. В нем 684 продукта, каждый из которых разложен на несколько десятков
непроизносимых элементов. Справочник пополнил арсенал самых модных ресторанов вместе с другими техническими новинками последнего десятилетия вроде пакоджета
и аппарата су-вид.

В интернете появились сайты типа foodpairing.com – игрушки для гурманов, —
где не нужно забивать себе голову высокой химией: достаточно вписать в поисковик название продукта, и система покажет его родственные связи в виде симпатичных «вкусовых деревьев». Например, интерактивное «генеалогическое древо» корня козлобородника сообщает нам, что в числе его пар – устрицы, горчица, черный чай, бекон, сыр грюйер, лосось, моцарелла, черника.

Этим ресурсом охотно пользуются и шефы: некоторым действительно удалось построить на концепции «Химического сочетания» свое меню и талантливо обыграть неожиданные вкусовые пары, например, клубника и зеленый горошек, ставшие знаковым сочетанием для бельгийского ресторана Lair du tеmрѕ. Ученые продолжили изыскания — появились работы вроде «Всемирной паутины вкусов», где всесторонне исследуются связи между продуктами, а также сопутствующие феномены, например, почему европейская кухня всегда интуитивно использует «парные» вкусы, а азиатская, наоборот, такие, между которыми нет практически никаких родственных связей.

Но удивительным образом все более глубокое погружение в эту самую «всемирную паутину» и понимание того, что почти все продукты связаны друг с другом «через несколько рукопожатий», не сделало «химическое соединение» более заманчивым для практической кухни. Вот что сказал по этому поводу Эрве Тис, известнейший химик и один из Отцов-Основателей молекулярной кухни: «Я не поклонник теории food pairing и не считаю её научной. Мы почти всегда можем найти следы родственных химических соединений в двух наудачу взятых ингредиентах – давайте не забывать, что продукты состоят из животных или растительных тканей, у которых общие метаболические корни. Некоторые мои друзья, которые поначалу очень увлеклись этой теорией, теперь говорят, что речь в случае «химического соединения» идет только об источнике художественного вдохновения».

Впрочем, служить источником вдохновения тоже вполне почетно. В наши
дни многие именитые повара отходят «деструктивных» техник и возвращаются
к простоте, к локальным и натуральным продуктам, к «трем ингредиентам вместо
семнадцати в одном блюде», как это сформулировал один норвежский шеф. И имен-
но здесь, как никогда раньше, к месту и ко времени оказывается свежая идея — неожиданное, невообразимое, яркое сочетание вкусов, сложить которые вместе до
того никому не приходило в голову.

Примеры вкусовых пар

Если вам не хватило сочетаний продуктов, перечисленных в тексте, вот ещё несколько «вкусовых партнеров». Мы тут не будем расписывать рецепты – просто дадим общую идею того, как может выглядеть блюдо. А дальше экспериментируйте самостоятельно.

• «Белая» пицца с картофелем, сыром бри и ванилью
• Миндальное печенье с моцареллой, инжиром и прошутто
• Мусс из Голубого сыра с чатни из персиков и помидоров
• Фya-гра с яблоками, шампиньонами, водорослями и кунжутом
• Выдержанный чеддер с зернами граната и соусом из свеклы
• Морские гребешки с томатным кетчупом, клубникой, пастернаком
  и зирой
• Крем из козьего сыра с черешней и любистоком лекарственным
• Гаспачо из арбуза и малины с копченым угрем и лимонной вербеной
• Креветки с темным шоколадом, ревенем и пастой мисо
• Эклеры с кофейным кремом и глазурью из черной смородины
• Коктейль из апельсиновой водки с имбирем и ломтиком трюфеля

  по материалам: Е. Голoванова, “Гаcтрoномъ”