Каперсы: не только цветочки, но и ягодки

Каперсы – это не ягоды и не горошины, как можно было подумать, а крошечные нераскрывшиеся бутоны одноимённого растения. Их маринуют и часто используют в качестве приправы или гарнира.

Многие считают, что каперсы обладают целебными свойствами, способны облегчать солнечные ожоги и помочь с кровообращением, помогают от похмелья и проясняют ум. В последние тридцать лет острый вкус каперсовых бутонов стал неотъемлемой частью изысканной кухни самых разных стран.

Capparis Spinosa – травянистый средиземноморский кустарник, который растет в засушливых регионах Италии, Испании, Марокко, Турции. Жители многих стран услышали о нём недавно: сейчас деликатес переживает бум популярности. Но на самом деле сбор бутонов каперсового куста имеет многовековую историю, о чём упомянуто в Библии и других древних документах.

Если бутоны не рвать, они превращаются в великолепные белые или розовые цветы с фиолетовыми тычинками, а потом – в ягоды. Каперсная ягода, также бледно-зелёная, собирается вместе со стеблем и имеет размер примерно с виноградину или оливку. Как почки, так и ягоды съедобны и маринуются в рассоле, уксусе или соли. “Каперберри”, как правило, более крахмальные и менее пикантные, чем каперсы, и часто подаются с коктейлями, как оливки.

Содержание скрыть 1Интересные факты о каперсах 2Как и с чем едят каперсы? 3Как и с чем едят ягоды каперсов? 4Чем заменить каперсы?

Интересные факты о каперсах

• Производство каперсов является трудоёмким процессом, потому что они очень маленькие и нежные, и могут быть собраны только вручную. После сбора бутоны сушат на солнце, а затем маринуют в уксусе, рассоле, вине или соли.
• Растения могут быть выращены из семян или черенков. Они живут 20-30 лет, но хороший урожай можно ожидать только через 3-4 года.
• Каперсные листья, которые трудно найти за пределами Греции или Кипра, тоже съедобны! Они используются, в частности, в салатах и рыбных блюдах, их маринуют или варят и консервируют в банках с каперсными почками.
• Каперсы низкокалорийные. Столовая ложка продукта содержит около двух калорий. В каперсах нет жиров, исчезающе мало углеводов, но из-за хранения в рассоле – много натрия, даже после промывания.
• Интенсивный аромат каперсов, иногда описываемый как перечный или горчичный, придаёт им горчичное масло (глюкокаппарин).
• В Древнем Египте корень каперсного растения использовался для лечения болезней печени и почек, в то время как древние римляне использовали его для облегчения паралича.
• Современные исследования показывают, что продукт действительно обладает противовоспалительными свойствами (подавляет интерлейкин-17 и способствует экспрессии интерлейкина-4).
• Каперсы содержат много рутина (332 мг. на 100 грамм) и кверцетина (180 мг. / 100 г). Оба этих соединения работают как мощные антиоксиданты. Рутин, кроме того, укрепляет капилляры и ингибирует образование тромбоцитарных комков в кровеносных сосудах.
• Каперсы, которые первоначально процветали в Средиземноморском регионе, теперь культивируются в разных частях мира. Сегодня ведущими производителями  являются Африка, Испания и Италия.
•  Самые маленькие почки считаются более ценными. В диапазоне от 7 до 14 миллиметров специалисты выделяют целых 6 категорий, которые имеют свои названия: непарель (до 7 мм), серфины (7-8 мм), капуцины (8-9 мм), капоты (9-11 мм), штрафы (11-13 мм) и грусы (14+ мм).
• Самое раннее упоминание о каперсах найдено в “эпосе о Гильгамеше”, который датируется примерно 2700 годом до н. э.

Как и с чем едят каперсы?

Каперсы являются важным ингредиентом в нескольких классических блюдах. Вместе с горчицей они помогают создать яркий вкус стейков, используются в соусах тартар, тоннато и ремулад. Бутоны добавляются в винегреты, хорошо идут с варёной телятиной или индейкой, в картофельном или тунцовом салат вместе с мелкими кубиками красного лука и сельдерея.

Вот рецепт лёгкого соуса тартар с каперсами:

• 1/4 стакана майонеза
• 5 измельчённых корнишонов
• 1 столовая ложка мелко нарезанных каперсов, по желанию – немного рассола
• 4 мелко нарезанные веточки каждой из свежей петрушки, укропа и эстрагона

Всё смешать в одной миске, добавить 2 столовые ложки свежего лимонного сока, соль и перец по вкусу. Такой соус может храниться в холодильнике около недели.

Как и с чем едят ягоды каперсов?

Ягоды каперса – больше, чем просто украшение в холодном мартини со льдом. Благодаря пикантной кислинке они идеально дополняют блюда из козьего сыра, свеклы и феты. Несколько каперсных ягод отлично подойдут к порции хумуса или греческого салата.

Каперсные ягоды можно нарезать пополам и добавить в пикантный соус для телятины, курицы, свинины или рыбы, точно так же, как каперсы.

Чем заменить каперсы?

Если вы не можете добыть каперсы для какого-нибудь рецепта, их можно заменить  следующими продуктами:

• Измельчённые зеленые оливки.
• Маринованные семена настурции – вероятно, это наиболее близкая альтернатива. Их даже называют “каперсами бедняка”.
• Рубленые соленые или маринованные огурцы, обычно имеют такой же солоноватый и слегка кисловатый привкус.